ريش لحم غنم على الطريقة التونسية
المقادير: - 250 غ من ريش لحم الغنم - ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من أوراق البقدونس- ملعقة أوراق كزبرة كبيرة- نصف كوب عصير ليمون- 3 فصوص ثوم مطحون- حبة طماطم مقطعة شرائح- 80 غ كسكس- حبة بصل مقطعة إلى جوانح- ملعقة زعتر بري صغيرة- 120 غ صلصة demi glace- ملعقة بهارات البابريكا كبيرة- نصف ملعقة سماق صغيرةالطريقة: 1 - تتبل ريش اللحم بالزعتر البري والثوم لمدة ساعة، ثم تشوى على الشواية حتى تتحول إلى اللون البني أو حتى نضوجها.2 - يطهى الكسكس.3 - يخلط عصير الليمون والبقدونس والكزبرة والسماق في طبق عميق (التتبيلة)4 - تصف ريش اللحم في طبق مع الكسكس، وتزين بشرائح الطماطم والبصل. تسكب الصلصة فوق الريش، ويقدم الطبق مع التتبيلة المعدة.سلطة الرز
*المقادير*
4/1 كيلو رز
2/1 كيلو جمبري
4/1 كيلو جبن مفروم
2 حبات طماطم
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2/1 كوب مايونيز
ملح
*طريقة الإعداد*
نسلق الرز .
نسلق الجمبري ثم نقشره و نقطع كل حبة إلى نصفين.
نقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة.
نأخذ وعاء كبيرا و نضع فيه الرز و الجمبري و الطماطم و زيت الزيتون و الجبن و المايونيز و الملح (حسب الرغبة) ثم نخلط هذه المكونات جيدا.
أما التقديم فكالآتي:
نضع قالبا (على شكل دائرة/نجمة/مربع...) في صحن التقديم و نملؤه من سلطة الرز ثم نرفعه فتأخذ بذلك شكل القالب و نضع بعد ذلك البقدونس فوق هذا الشكلا Cuisine de la Tunisie
هذه اكلات واطباق من تونس الخضراء والتي لا يخلو منها المطبخ التونسي دائما.. والطبخ التونسي لذيذ مره فجربوا الاكلات التونسيه
كمونية:
المقادير:
500غ لحم بقري (منزوعة العضم)500غ هبرة
كاس زيت
راس بصل
قليل من الثوم المجروش
1طماطم معجون
نصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحي
قليل من الفلفل الأكحل
مغرفة صغيرة ملح
مغرفة أكل تابل وكروية
مغرفة صغيرة كمون
الطريقة :
يقع تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا الكمون والمعدنوس
بعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج
قبل النضج ب 5 دقائق نضيف الكمون ويقدم للأكل نزينه بالمعدنوس وبالشفاء والهناء
كسكسي بالعلوش:
المقادير:
1كغ لحم علوش (خروف)
بصلتين
خضار حسب الموسم
2م ك طماطم معجون
1م ك فلفل أحمر
1م ص هريسة
1م ك تابل وكروية
1م ك ثوم مجروش
ملح فلفل أكحل
الطريقة:
نقلي اللحم والبصل جيدا ثم بعد ذلك نضيف كل البهارات مع إضافة قليل من الماء وبعد حوالي 10 دقائق نضيف حوالي لتر من الماء
في ذلك الحين نكون قد أحضرنا الخضار وعند غليان المرق نقوم برمي الخضار
نأخذ صينية ونرش الكسكي بالماء ونتركه إلى أن يشرب ماءه بعدها نضع فيه قليل من الزيت ونفركه بالأيدي ونضعه في الكسكاس ليتبخر فوق قدرالمرق ولا تنسي أن تتفقدي قدر المرق إذا كان كافيا ام لا
بعد أن يتبخر الكسكسي نسكبه ونضيف له قليل من الماءونفركه بالأيدي ونرجعه مرة أخرى للكسكاس ونضع فوقه رشة قرفة
عند النضج نفرك الكسكسي جيدا ونسقيه بالمرق ويترك مدة 5 دقائق ثم يوضع في طبق التقديم ونضع الخضار واللحم مع إضافة فلفل مقلي للزينة وبالشفاء والهناء
عين سبنيورية
المقادير :
250 جرام اسكالوب شريحة لحم واحدة بسمك 0.5 سم.
4 بيضات مسلوقة
ملعقة بقدونس مفروم
ملعقة صغيرة بهارات
نصف ملعقة صغيرة ملح
جبن مبروش
ورق الألمنيوم للف
1/2 لتر (2 كوب) ماء
الطريقة :
_ تطرح شريحة الاسكالوب على ورقة الألمنيوم.
_ ترش فوقها البهارات والبقدونس والملح والجبن المبروش.
_ نضع عليها البيضات المسلوقة الواحدة بجانب الأخرى بشكل أفقي.
_ نلفّ شريحة الاسكالوب على المكونات التي بداخلها بورق الألمنيوم ثم يقع ربطها جيداً.
_ توضع في طبق الفرن مع 1/2 لتر من الماء ثم تطهى لمدة نصف ساعة.
_ تقص في شكل شرائح وتقدّم كدوائر مع السلطة
مقرونة بالحوت
المقادير
مقرونة بالحوت اي معكرونة بالسمك لاننا نقول للسمك الحوت
400 غ معجنات
1 جزرة
2 بصل
3 فص ثوم
معدنوس اي بقدونس
فلفل احكل اي فلفل اسود حب 6 حبات
500غ لحم سمك مثلا قطع كبيرة منزوعة الجلد
5ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقةونصف كبيرة مركز الطماطم
2 ورق رند اي ورق غار
1 ملعقة صغيرة ليمون
ملح
فلفل اسود مطحون
الطريقة
في لتر من الماء المغلي ضعي الجزرة المقطعة حلقات مع بصلة مقطعة حلقات والمعدنوس والفلفل الاسود الحب ثم اضيفي عصير الليمون والملح ثم اضيفي السمك للمرق واتركيه لمدة 20 دقيقة ثم اخرجيه وصفي المرق في مصفاة
في قدر حمي البصلة المتبقية ومقطعة الى اجزاء صغيرة مع 5 ملاعق زيت زيتون ثم اضيفي لحم السمك
اذيبي مركز الطماطم واضيفه لتقلية السمك مع الثوم المهروس وورق الغار واتركي الصلصة تطبخ
اسلقي المعجنات في الماء ثم ضعيها في الصحن واسكبي عليها الصلصة بالسمك
الدولما
المقادير:
كرنب اي ملفوف
ـ 250 غرام لحم مفروم
ـ 1 بصل ـ
نصف ربطة معدنوس
ـ 50 غرام جبن مفروم
ـ فنجان روزاي ارز
ـ 4 بيضات
ـ ملعقة صغيرة طماطم
ـ 4 حبات طماطم
ـ ملعقة صغيرة ملح ـ
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ـ ملعقة صغيرة فلفل زينة ـ ملعقة صغيرة كركم
ـ ملعقة صغيرة تابل اي كزبرة مجففة ومطحونة
فنجان زيت.
طريقة التحضير:
ينظف الكرنب جيدا وتوضع أوراقه في قدر به لتر من الماء الساخن ليصبح سهل الاستعمال وفي قدر آخر يوضع اللحم المفروم وفنجان زيت والبصل وإضافة كمية التوابل مع ملعقة صغيرة من التابل وتتركه ينضج مع إضافة فنجان من الماء وتتركه على النار حتى ينشف منه وتسلق بيضتان وتقطع قطعا صغيرة متساوية وتضيفها للحم المفروم والمعدنوس والجبن المفروم وفي الأثناء تسلق الأرز في قليل من الماء مع قليل من الملح وتضيفي للخليط تخلط المقادير مع بيضتين ثم تشرع في حشو أوراق الكرنب ففي كل ورقة تضع على سطحها ملعقة من الخليط ثم تلفها جيدا حتى لا تفتح وتضعها في طبق الفرق وهكذا حتى يكتمل الكرنب والخليط معا ثم تحضر الصلصة بحبات الطماطم ومعجون الطماطم وبقية كمية الزيت مع بقية كمية التوابل ثم تسقى بها لفائف الكرنب وتدخل الفرن مدة 30 دقيقة ويقدم ساخنا
مرقة بروكلو
المقادير:
راس بروكلو
كيلو لحم علوش
بصلة مفرومة
معدنوس
1م ك معجون طماطم
ثوم مجروش
ملح فلفل أحمر
1م أكل تابل وكروية
زيت بيض فارينة
الطريقة:
نضع قدر به ماء وقليل من الملح وعند الغليان نضع به البروكلو مقسم إلى أجزاء
في قدر آخر نقلي اللحم والبصل بعدها نضيف البهارات وبعد التقلية نضيف الماء ويترك المرق يتبخ
نعود إلى قدر البروكلو عندما ينضج يصفى من مائه وننقعه في البيض المركوض ثم ننقعه في الفارينة ويقلى في زيت ساخن
بعد نضج المرق نضيف البروكلو المقلي للقدر لمدة 5 دقائق ويقدم للأكل مع تزيينه بالمعدنوس وبالهناء والشفاء
]سلاطة تونسية
المقادير :
خبز فرنسي طويل من المستحن ان يكون بائتا مقطع الى حلقات
2 ملاعق كبيرة هريسة
100 غ تن اي تونه
200 غرام زيتون اخضر او اسود
2 ملاعق زيت زيتونه اي زيت زيتون
صحفه سلاطه مشويه اي زبدية من السلاطة المشوية
6 بيضات مسلوقة مقطعة الى حلقات بالعرض
الطريقة :
ناخذ الهريسة و زيت الزتون و نضع فوقهما 4 ملاعق ماء و نخلط للحصول على صلصه خفيفه ]
ثم نغمس كل حلقة من حلقات الخبز الفرنسي في هذه الصلصه
تث نفرد فوق كل حلقة خبز مغمسه ملعقة ضغيرة سلاطة مشويه تث نزينها بحلقةمن البيض مسلوق و التن و الزيتون
بريك او ملسوقة
المقادير:
4 بيضات 4 ورقات بريك
تن معدنوس قليل من البصل جبن مرحي قليل من عصير القارص ما يعارب ملعقة قليل من الملح والفلفل الأكحل وزيت للقلي
الطريقة:
يقع تذبيل المعدنوس البصل إلى أن يجف مائه ثم يوضع مع التن والجبن ويخلط مع الملح والفلفل الأسود وعصير القارص وتشكل ورقة البريك في شكل مربع ونضع الحشو ومعه بيضة وتثنى بحيث نتحصل على مثلث ويقلى في زيت حار على نار متوسطة كي لا تحترق
وبإمكاننا إستبدال التن بالدجاج بحيث يطبخ الدجاج مثل ما ذكرت في طاجين الدجاج أو بدل الدجاج لحم مفروم وألف صحة
دويدة مفورة بالدجاج المقاديرغ دويدا وهي الشعيرية الصغيرة4 افخاذ الدجاج1 بصلة1 سن ثوم1 جزرة1 عرق كرافس3 م ك زيت زيتون1 باقة بقدونس1 م ص معجون طماطم مركز10 صل من مرق الدجاج او اللحم2 ورق غار1 م ص زعتر جاف1 م ص اكليلملحفلفل اسود2 بطاطا (اختياري)نصف فنجان حمص منقوع في الماء لمدة لا تقل عن 12 ساعة (اختياري)الطريقهقطعي الجزرة مكعبات صغيرة ومعها البصل و الثوم و الكرافسسخني الزيت وقلي فيه الخضراضيفي الزعتر و الاكليل وورق الغارثم ضعي فوقهم افخاذ الدجاج وقلبيها على الجنبين لتحمر مدة 10 دقايقاذيبي مركز معجون الطماطم في مرق اللحم او الدجاج ثم اسقي به خليط الدجاج والاعشابقطعي حبتي البطاطا الى نصفين واضيفهم الى المرقة مع الحمص واتركي الكل يطهى لمدة ساعة على نار هادئةخذي الدويدا او الشعيرية وافركيها بقليل من الزيت والماءوضعيها على طنجرة البخار من فوق لتطبخ بالبخار لمده 20 دقيقةثم اسقي الدويدا المفورة اي المطبوخة على البخار واخليطيها بالمرقة جيداثم ضعيها في طبق وزينيه بقطع الدجاج والبطاطا والحمص ثم ادخليه الفرن واتركيه لمدة 30 دقيقةوالف صحة و عافية
جبت لكم من تونس وصفة الفريكاسي الشهي و احنا ناكلو برشة ( كتير) خاصة بالصيف
مقادير العجينة
500 غرام دقيق
بيضة
1/2 كوب خميرة خبز
1/2 كاس زيت ذرة
قليل من السكر
1 ملع كبيرة مسطحة من الملح
مقادير الحشو
الحشو زي ما تحبي لكن في تونس نستعمل الهريسة و البطاطا مغلية في الماء و التونة و الزيتون و بيض مطبوخ
كيفية التحضير
اول شي نحط الخميرة في ماء دافي مقدارملعقتين اكل مع ملعقة من الدقيق و نتركة مدة ساعة لحين تختمر و بعدين نخلط الدقيق الباقي مع الملح و السكر و نعجنهم بالباهي ( كويس )بالبيضة و الزيت و الخميرة و نتركه مقدار نص ساعة و بعدين نعمل كرات صغيرة في حجم البرتقالة و نقليهم بالزيت و بعدين نفتح بالسكين من جهة واحدة و نحشي زي ما نحب و الشفاء
كسكسي بالحوت على الطريقة الصفاقسية
المقادير
*كيلو كسكسي
*كيلو حوت من الحجم الكبير
*رطل حوت من الحجم الصغير
*بصلة
*6 حبات فلفل أخضر حار
* كوب زيت زيتون
*4 حبات ثوم
*ملقعة كمون
* ملح
*فلفل أكحل
*ملعة معجون طماطم
*فلفل أحمر
طريقة التحضير
نبل حبات الكسكسي بقليل من الماء و الزيت و الملح ونضعها في الكسكاس
يتم تقشير الحوت و تنظيفه و نرش عليه الملح نضع الزيت في إناء واسع و نظيف البصل و الفلفل الأخضر و نضعه على النار
ثم نضيف الفلفل الأحمر و نرش قليلا من الماء و نضيف الثوم والكمون و الطماطم نسحب حبات الفلفل و نضيف لترا من الماء .
نضيف إلى المرق السمك الصغير و نرش الفلفل الأسود و نتركه حتي ينضج ثم نضع الكسكسي في إناء واسع و نضيف إليه المرق.
في الاثناء نرش القليل من الكمون على السمك الكبير ثم نضعه على الكانون
الهريسة التونسية-نشتري الفلفل بكمية كبيرة كل سنة
نتركه ليجف تحت الشمس مدة أسبوع تقريبننزع منه بذوره و أطرافه الخضراء (الرؤوس)
ننقعه في الماء قليلا
نحضر البهارات اللازمة: ملح + ثوم + كروية + كزبرة جافةنفرمه بالمفرمة اليدوية التقليدية 
و لا ننسى زيت الزيتون بكمية كافية كي نخفف من حدة حرارة الهريسة
نضع الهريسة في قوارير بلورية في الثلاجة للاستهلاك واحدة تلو الأخرى. و إذا ما نفذت نعيد إعداد الهريسة كما شرحنا من الفلفل المجفف المخزن.
ممكن تعملو منها صندويتشات او تطبخو بيها اكلات حارةحساءاو شربة موالجنصب قليلا من زيت الزيتون او الزبدة-نقطع قدر راسين بصل والثوم ونتركه يتقلى قليلا نضيف طماطم مقطع صغير-ناخذموالح مشكلة نغسلها ونقطعها صغيرة نتركها تتقلى قليلا-نضع ملعقة طعام او كيس طماطم معجون مع فلفل اسود -كركب-تابل وكروية-فلفل احمر او شطة نحركم ونصب الماء-نغطي القدر ونتركه يغلي لمدة عشر دفائق-بعد ذلك نصب علبة تونة صغيرة مصبرة بالماء وليس بالزيت -ونحركها جيدا-اخر مرحلة:ناخذ ملعقة ونصف كبيرة نشاء-كورن فلور-نحركها في نصف كوب ماء ونصبها بالقدر-نخفض النار مع التحريك قلبلا قليلا-اطفئ النار اتذوق الملح لاننا لم نضعه ابدا نظرا لوجود الموالح والتونة اذا كان يحتاج زيادة ازيد قلبلا-ونصب بالاخير ملعقتين خل-وتاكلوا بالشفاء طاجن اللحم مع اليقطين والسفرجل
المقادير للوصفة:
750غ موزات أو كتف اللحم الهبر، مقطع إلى مكعبات كبيرة
300غ أو 2 بصلة متوسطة الحجم، مقطعتان إلى شرائح رفيعة
3 فصّ ثوم، مقطعة إلى شرائح
2/1 1 ملعقة صغيرة من كل من: مسحوق الزنجبيل والكزبرة والكمون
1 عود قرفة
1 رشة زعفران (عصفر)
3 كوب أو 750 مل ماء
350غ يقطين، مقشر ومقطع إلى مكعبات كبيرة
2 حبة سفرجل متوسطتا الحجم، مقشرتان ومقطعتان إلى شرائح سميكة
برش ليمونة ليمون صغير
عصير ليمونة حامضة صغيرة
الطريقة؛
توضع مكعبات اللحم في مقلاة كبيرة وتضاف إليها شرائح البصل والثوم مع التوابل وعود القرفة والزعفران (العصفر) والماء .
تغلى المكونات ثم تغطى وتترك على نار هادئة لمدة 2/1 1 ساعة أو حتى يصبح اللحم شبه ناضج.
تضاف مكعبات اليقطين مع شرائح السفرجل وعصير وقشر الليمون الحامض المبشور. يغطى المزيج ويترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة إضافية أو حتى تنضج الخضار مع اللحم.
يُقدّم هذا الطبق إلى جانب الكوس كوس المطبوخ.
طاجين ملسوقه من المطبخ التونسيالمقاديرصدر من الدجاجـ 18 ورقة ملسوقة ممكن تعوضيه باوراق الفيلو او الجلاشـ 1 بصلـ 8 بيضاتـ 50 غرام زبدةـ 100 غرام جبن مرحيـ 4 مثلثات جبنـ نصف فنجان زيتـ نصف ملعقة ملحـ نصف ملعقة صغيرة فلفل أسودـ نصف ملعقة صغيرة فلفل زينةـ نصف ملعقة كركم.الطريقةيقطع الدجاج إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر به الزيت والبصل المفروم والملح والتوابل يقلى مدة 5 دقائق ثم تضيف كأس ماء ويترك يغلى حتى ينشف ويستوي الدجاج وفي الأثناء تسلق بيضتان وتقطع فوق الخليط الدجاج ويقطع الجبن وتضيف الجبن المرحي ويخلط الكل ثم تضيف باقي البيض ثم تأخذ طبق الفرن وتدهنه بقليل من الزبدة وتضع ورقة الملسوقة ثم تدهن الأخرى بالزبدة وتعيد ذلك تسعة مرات ثم تفرش خليط الدجاج على سطحه وتطرحه ثم تضع فوقه ملسوقة وتدهنها بقليل من الزبدة وتعيد ذلك تسع مرات وفي الأخير تضيف باقي الزبدة وقليل من الملح وتسقي به الطاجين ثم تدخله الفرن مدة 25 دقيقة وتتركه يبرد ثم تقطعه قطعا متساوية
الكمونيه التونسيةالمقادير
المسفوف من المطبخ التونسيالمقادير500 غ كسكسي60غ زبدة200غ سكر ناعم100غ بندق100غ لوز محمص100غ زبيب100غ فزدق محمص100غ صنوبرمحمص2 م ك زيت زيتونالطريقةبللي الكسكسي ب2 كوب ماء و 2 ملاعق زيت زيتون وحركيه بايدينكحطي الكسكسي في الطنجرة الي تطبخ الاكل بالبخار واتركيه يطبخ بالبخار لمدة 15 دقيقةافرمي البندق واللوز فرم خشنانزلي الكسكسي وصغيه في وعاء واضيفي له السكر الناعم والزبدة ممكن تضيفي شوية حليب كمان واخلطي الكل جيدازيني المسفوف بالمكسرات على ذوقك500غ لحم علوش هبرة500غ كبدة علوشكاس زيتراس بصلقليل من الثوم المجروش1طماطم معجوننصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحيقليل من الفلفل الأكحلمغرفة صغيرة ملحمغرفة أكل تابل وكرويةمغرفة صغيرة كمونالطريقةيتم تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا الكمون والمعدنوسبعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج 
.gif)
